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La comida como aliada, de Martín Viñuales

La comida como aliada – Una nutrición posible para todos los días (Planeta, 2019) replantea los abordajes de moda de la “alimentación saludable” (las frutas y verduras orgánicas, el pollo y “las hormonas”, la intolerancia al gluten, etc.) y explica por qué las redes sociales no son el mejor lugar para informarse sobre nutrición. Hay una forma fácil y posible para todos de alimentarse bien, disfrutando en cada comida. Lo único que necesitamos –este libro lo demuestra– es la información correcta.

 

Llevo media vida tratando de descubrir los miles de secretos del vínculo que hay entre la comida y las personas, desenmascarando los mecanismos biológicos, culturales, medioambientales, psicológicos y emocionales que arman ese entramado que a manera de una telaraña vinculan a una persona con la comida.

He tratado, a lo largo de veinte años de carrera, de responder de la mejor manera a todas las preguntas en relación a este tema al que me he dedicado, ya sea con un paciente o un alumno, o en la charla con un taxista, en una comida de amigos, y hasta con un acompañante casual en el asiento de al lado de un viaje; siempre estoy hablando de nutrición.

Cuando empecé a saber “algo” de nutrición, de verdad esperaba ansioso que alguien me hiciera preguntas; me impulsaban las ganas de trabajar y vivir de esto, incluso contestaba y explicaba muchas veces sin que me preguntaran. Así, de a poco, con la gente, en el gimnasio con un amigo que trabajaba ahí y me mandaba a sus alumnos, fui empezando a introducirme en el arte de tratar de entender y enseñar este amor eterno, apasionado y profesional que tengo con la comida.

No sé si tengo muchos más recuerdos que otras personas en relación a la comida de su infancia, pero de todas maneras me hace bien
—y supongo que a todos— pensar en cosas agradables que, con el solo hecho de traerlas a la memoria, son una especie de caricia al alma. Lo bueno de los recuerdos vinculados a la comida es que un simple aroma puede traer un recuerdo intacto, y esa memoria que está grabada en la amígdala cerebral (el núcleo del sistema límbico, lugar de procesamiento y almacenamiento de las emociones), o bien en el neocortex, permite que se pueda revivir hoy casi con la intensidad de antaño. Lamentablemente, lo mismo pasa con lo desagradable y, muchas veces, así se arma una fobia alimentaria.

La comida en mi casa no era muy organizada, le dábamos importancia al almuerzo y a la cena, que preparaba la señora que trabajaba en la cocina. El desayuno y el té, la merienda o la “leche”, como decíamos en Olavarría, eran medio intrascendentes, por lo menos en mi casa.

Mi madre trabajaba en el diario que había heredado de mi abuelo y no prestaba mucha atención a la comida, cosa que le recriminamos todavía hoy con mis dos hermanas.

Hay una anécdota que siempre contamos y es que un día llegamos los tres del colegio muertos de hambre, y solo encontramos té negro, un poco de pan duro del día anterior, Savora (que nunca faltaba en la heladera) y un pedazo de queso de rallar también duro, y seco, al que con mis hermanas le dimos por turnos un mordisco cada uno sobre la huella con saliva que había dejado el otro.

Muchas veces a la salida del colegio pasaba algo mágico: alguno de mis dos mejores amigos, Pablo y Mauricio, me invitaba a tomar la leche a su casa. Para mí era como si hubiera sido invitado a la mesa de Napoleón: dulce de leche, queso, mermelada, Nesquik… Otras veces, para entrar a casa, le pedíamos a la vecina Kitita que nos dejara pasar por la suya saltando un paredón. Antes cruzábamos su cocina, que siempre olía a tostadas recién hechas, y en esa parada fortuita por su casa comíamos una al pasar. Ese aroma quedó grabado en mi amígdala cerebral e invariablemente me traslada a esa casa, al invierno, a sus hijos sentados a la mesa, todo por demás agradable.

Ni hablar de mi tía Nelita, que me lleva solo quince años. Ella, mejor dicho su padre, tenía un campo lindísimo, a unos 15 km de Olavarría, con una casa antigua, y para mí era como ir a una villa italiana. La Magda, así llamada por el nombre de la abuela de Nelita, tenía una entrada de árboles magnífica, y ella nos llevaba a jugar y cantar por ahí, un camino que hacíamos de ida y vuelta hasta el guardaganado de la entrada. Cuando volvíamos, me ofrecía un vaso de leche cruda recién ordeñada con azúcar; yo odiaba la leche, pero estaba profundamente enamorado de Nelita. Es rubia, de ojos azules; era imposible no enamorarse, y ahí estaba yo sentado en la cocina, tomando la leche casi con náuseas, pero muerto de amor… En la actualidad es inevitable, tomo un vaso de leche cruda (hoy con edulcorante, obvio) y veo a Nelita. El resto de las comidas eran perfectas: el almuerzo y la cena tenían proteínas de buena calidad (bife, pollo, pescado), muchas frutas y verduras.

En la casa de papá la cosa era diferente: la organización era extrema. Comíamos las cuatro comidas, y además lo hacíamos a la hora y con el correspondiente ceremonial, ya que Margith, la mujer de papá, nos repetía hasta el cansancio la forma de poner los cubiertos, no levantar los brazos, no apoyar los codos, no hablar con la boca llena (cosa que mamá también hacía pero a la que no le dábamos bola). Yo disfrutaba de ese orden, de esos ritmos y estructuras; se ve que en mi cabeza neurótica todos esos rituales daban cierta sensación de “control”, sensación que la vida se encargaría de endurecer aún más y llevar hasta el hartazgo.

De chico no me gustaba el helado, así de contundente: “A Martín no le gustan los helados”. Los veranos en Olavarría eran eternos; nosotros teníamos una quinta que quedaba a unos 10 kilómetros y que amábamos. Con los primeros días lindos de septiembre, mamá, con toda su libertad y forma de ver la vida que aún hoy admiro, decía “el día está demasiado lindo”, nos hacía faltar al colegio y nos íbamos con Walter, su segundo marido, desde la mañana a pasar el día. El tema era que a las cinco de la tarde mamá volvía al diario y ahí venía el drama de regresar a la ciudad: claro que se apaciguaba bastante porque el programa era llegar, bañarse e ir al centro a tomar un helado… A mí el plan me gustaba, pero yo no tomaba helados; había un kiosco, el único que tenía aire acondicionado, y muchas veces pasábamos por ahí a comprar un chocolate que comía mientras todos tomaban su helado.

Ya en la adolescencia la salida del helado era la máxima posible: nos encontrábamos en Via Venetto, la heladería canchera del pueblo, y nos pasábamos horas con miles de amigos y amigas.

En las fiestas de quince, cuando traían helado de postre, mis amigos se peleaban para que yo les diera el mío, que obviamente me hacían pedir aunque no lo fuera a tomar… Y así, sin tocar un helado, seguí por mucho tiempo, aproximadamente hasta mis veintitrés años.

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